大唐盛鼎餐吾麥香蘭州牛肉面加盟
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蘭州正宗牛肉面技術

編輯:大唐盛鼎餐吾麥香蘭州牛肉面加盟時間:2019-01-09


一、選料


選料對拉面制作極為重要。蘭州正宗牛肉面加盟根據甘肅的資源條件,業內人士經過多年的探索總結,在選料上有這樣一句俗話:甘南的牦牛永登的面,皋蘭的蓬灰甘谷的線(辣椒)。


由于蓬灰現在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面劑,因此,以下便重點對其它三項進行簡要概述。

甘南的牦牛肉:

甘南藏族自治州海拔高,天然草場無污染,甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪,營養豐富,味鮮美而純厚,加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,湯味純香而悠長,口味甚佳。


永登的面:

蘭州市永登縣的優良麥種“和尚頭”磨成的面粉,面筋值極高,色白微帶黃,面條入口筋斗、稍發脆、面香而口感甚佳,面條在湯內浸泡時,面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產量較低、市場需求量大,不能滿足市場需求,現多選用高筋面粉,如塞北雪和牛肉面專用粉。


甘谷的線:

是指甘肅省甘谷縣盛產的一種細而長的線辣椒,該辣椒經曬干后,壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香,制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。


二、拉面的制作


拉面制作的工藝流程:

和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面


操作要點:

1、和面(選用高筋面)

拉面油:選用一級精練菜籽油。

配比:面粉500克,鹽4克,拉面劑2%,水250--300克。


和面的水應根據季節確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右;春秋季18度左右;冬季25度左右。只有在特定水溫下,面粉中所含蛋白質才不發生變形,生成較多的面筋網絡,則淀粉也不發生糊化,充實在面筋網絡之間。


夏季調制時,因為氣溫較高,即使使用冷水,面團筋力也會下降。遇到這種情況,可適當加點鹽,因為鹽能增強面筋的強度和彈性,并使面團組織致密。


拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑,該產品與傳統蓬灰相比,有拉面不易斷條,面質更“筋”,不含有氰、砷、鉛等物質,具有速溶的優點。使用時用溫熱水化開并涼晾即可(每500克拉面劑加水2500克,可拉面粉75—90千克)。


首先將拉面劑放容器里,加少量水融化備用。


將面粉倒案板上,同時均勻把鹽散在面粉上,也可用盆,中間扒一坑,倒入水,500克面粉用水約250—300克(面粉筋度不同,含水量不同,則用水量也不同)。


第一次用水量約為總量的70%,操作時應由里向外,從下向上抄拌均勻,拌成梭狀(雪片狀),拌成梭狀后,需淋水繼續和(也可一點點加水和成梭狀,然后再把梭狀面料淋水和在一起)。


第二次淋水約占總用量的20%,另外10%的水應根據面團的具體情況靈活掌握。


和面時采用搗、揣、登、揉等手法。搗是用手掌或拳撞壓面團;揣是兩時用掌或拳交叉搗壓面團;登是用手握成虎爪形,抓上面團向前推搗;揉是用手來回搓或擦,把面調和成團。


和面主要就是需要搗面,雙拳擊打面團(同時沾拉面劑水,但要注意把水完全打到面里),最關鍵的是當面團打扁后,再將面疊合時,一定要朝著一個方向(順時針或逆時針),否則面筋容易紊亂。


此過程大約得15分鐘以上,一直揉到不沾手、不沾案板,面團表面光滑為止。這有一個非常簡單的小現象,把面搗到起小泡泡了,就差不多了。


拌成梭狀是為了防止出現包水面(即水大面團層中積滯),因包水面的水相和粉相分離,或親保度不緊密,致使面團失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面(即面團中有干粉粒),促使面筋較多的吸收水份,充份形居面筋網絡,從而產生較好的延伸性。


2、餳面(醒面)

將揉好的面團表面刷油,蓋上濕布或者塑料布,以免風吹后發生面團表面干燥或結皮現象,然后靜置一段時間,至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團中央未吸足水份的粉粒有一個充份吸水的時間,這樣面團中就不會產生小硬粒或小碎片,使面團均勻,更加柔軟,并能更好地形成面筋網絡,提高面的彈性和光滑度,制出成品也更加爽口筋斗。


3、加拉面劑搋面

將加好拉面劑水的面團揉成長條,兩手握住兩端上下抖,反復抻拉,根據抻拉面團的筋力,確定是否需要搋拉面劑。經反復抻拉、揉搓,一直到同團的面筋結構排列柔順、均勻,符合拉面所需要的面團要求時,即可進行下一道工序。


4、下劑

將溜好條的面團,放在案板上抹油,輕輕抻拉,然后用手掌壓在面上,來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀,再揪成粗細均勻,長短相等的面劑,蓋上油布,餳5分鐘左右,即可開始拉面。


5、拉面

案板上撒上面粉,將餳好的面劑搓成條,滾上鋪面,如拉韭葉、寬面,則用手壓遍,兩手握住面的兩端,然后抻拉,拉開后,右手面頭交左手,左手兩面頭分開,右手食指勾住面條的中間再抻拉,待面條拉長后把面條分開。

然后右手食指面頭倒入左手中指勾住,右手食指再勾入面條中間,向外抻拉,根據左手傍邊的面條粗細,用左手適當收面頭,反復操作,同條可由1根變4根,4根變8根,面條的根數就成倍數增長。


面條粗細以扣數多少決定,扣數越多就越細,一般毛細8扣,細面7扣,二細6扣。拉好后,左手食指上的面倒入右手大拇指,用中手中指和食指將工手上的面夾斷,下入鍋中煮面

目前,根據面劑成形的不同和扣數的多少,拉面的主要品種有毛細、細面、二細、三細、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種。


6、煮面

將拉好的面下入沸水鍋中,鍋內的水要開且寬,等面浮起,輕輕攪動,將面煮熟撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。


三、牛肉湯的制作


蘭州牛肉拉面的煮肉制湯技術十分關鍵。


牛肉湯制作的工藝流程:

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調味水調味→成品


牛肉湯制作方法:

1、制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝;調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽;調味料中的草果需砸開,同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包,一般總料不超過80克。


2、制作方法

浸泡:將牛腿腿骨砸斷,牛肉切成250克至500克的塊,同牛骨一起浸泡于清水中,浸泡過的水不可棄去,留作吊湯用。


煮制:將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中(不能用鐵鍋,鐵鍋易使湯汁變色),注入冷水,大火煮沸,撇去湯面上的浮沫;將拍松的姜和調料包、精鹽下入鍋內用文火煮制,要始終保持湯微沸。煮制2--4小時后,撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包,牛肝切小塊,放入另一鍋內煮熟后澄清備用(也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制)。

吊湯:將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中,大火煮沸后,改用文火,用手勺輕輕推攪,撇去湯面上的浮沫,使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本,若鮮、香味不足,則需進一步吊制,方法是:


首先,停止加熱,湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層,將未發生乳化的浮油撇除干凈,以免在吊湯時繼續乳化,影響湯汁的清澈度。

其次,用紗布或細網篩將原湯過濾,除去雜質。


最后,將生牛肉中的精牛肉斬成茸,加清水浸泡出血水,然后將血水和牛肉一起倒入湯中,大火燒開后改成火,等牛肉茸浮起后,用漏勺撈起,壓成餅狀,然后再放入湯中加熱,使其鮮味溶于湯汁中。


加熱一段時間后,將浮物去除,此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯,則需“二吊湯”或“三吊湯”。



注意:

1、煮湯要先用旺火燒開,然后轉小火,湯面始終保持似開不開的狀態,直到制成為止。因火力過旺會使湯色容易渾濁,失去"澄清"的特點;火力過小,則影響湯汁的鮮醇。


2、涼水浸泡原料1個小時以上,使各原料內部各營養成份凝固,熬出的湯才鮮香味美。


3、原料氽水要氽透。


4、煮湯用的水要一次加足,如果中途加入冷水,湯汁溫度突然下降,就會破壞原料受熱的均衡,影響原料內可溶性物質的外滲。如萬不得已要加水,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水。


5、煮湯的原料均應冷水下鍋,如果投入沸水中,原料表面驟受高溫而易凝固,會影響原料內部的蛋白質等溢出,湯汁就達不到鮮醇的目的。


3、調味

兌調味水調味:將適量復合調味料(量的多少視南北各地不同飲食習慣而定)放入水中用文火煮(放入牛肝湯中煮更好),待煮出香味后,進行沉淀或過濾,過濾后與吊過的牛肉湯兌在一起,其目的是增加湯的香味(但要注意,制湯時若加香料太多,會影響湯的色澤),最后加鹽和味精,即成牛肉拉面所用的牛肉湯。


復合調味料:

白胡椒0.4斤,姜皮0.5斤,肉蔻0.1斤,熟孜然0.4斤,大茴0.1斤,畢拔0.1斤,丁香0.1斤,小茴0.1斤,花椒0.4斤,草果0.5斤,草扣0.1斤,全部攪拌均勻打成粉。


濃香型:

熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克、熟芝麻2.5斤、干姜65克、白芷40克、白寇150克、肉寇60克,全部攪拌均勻打成粉。


4、牛肉的加工

將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁,切好后放入鍋內添湯,加適量蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開,撇去浮沫,小火燜入味,湯汁收干備用。


四、其它佐料的加工


1、辣椒油的制作

選用辣度適中,顏色鮮艷的辣椒面;油選用一級精煉菜籽油或色拉油。


先將油燒熱(菜籽油煉去浮沫燒熟),放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味,待油溫降至120℃左右時,撈出調料,在辣椒面中放少許鹽,倒入溫油炸,一般500克辣椒面用2500克至33500克油,炸透后放置24小時以后備用。


2、蘿卜片的加工

將蘿卜切成4.5厘米長,2.5厘米寬,0.2厘米厚的長方片,放入冷水鍋中煮熟撈出,冷水中漂涼備用。


3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗干凈,切成蒜苗花;香菜洗干凈,切成末備用。


五、成品制作


將煮好的面撈入碗中,舀一勺湯,將面用勺舀起再放下,放上蘿卜片(或將蘿卜片直接入湯中)、牛肉丁,再添上適量的湯,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。


至此,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(蒜苗香菜綠)、五黃(拉面微黃)的色、香、味俱佳的蘭州牛肉面,就制作完成了。


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