大唐盛鼎餐吾麥香蘭州牛肉面加盟
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正宗蘭州拉面加盟對面粉的基本要求

編輯:大唐盛鼎餐吾麥香蘭州牛肉面加盟時間:2017-10-19

  正宗蘭州拉面加盟的牛肉拉面對面條制作的五大步驟無論從選料、和面、餳面,還是溜條和拉面,都巧妙地運用了面粉所含成分的物理性能,使面筋蛋白質的延伸性和彈性有機的結合。

  拉面面粉的品質、各種參數及抻面的手法,均與面粉的質量有關。蘭州最有名的牛肉面都會對面粉的要求,小麥粉應以面筋含量在30%以上的優質小麥粉為好,對面筋的要求越有彈性越好,面筋的彈性手感有兩種類型,一是像橡皮筋那樣,能夠迅速回縮和拉伸的;另一種是像橡膠一樣較僵硬,難拉伸的,做拉面應以伸縮較快的那種為好,做拉面對面粉的延伸性要求很高,因為做拉面要加蓬灰,它能夠軟化面筋,大幅度提高延伸性。如果面粉延伸性很長,而抗延伸性很低,則該面可能會出現不耐堿,面團手感不筋,不耐放置,粗細不均,口感沒咬勁,做拉面還要求面粉的穩定時間較長,若花度較低,降落數值較高(酶活性低),這是因為做拉面要求面團耐放置,久放不塌架,不醒發。一般要求:T(穩)>3分鐘,弱化度<60,抗延伸性 > 400Bu,濕面筋 >30%。蘭州牛肉拉面的面粉品質標準要求是:蛋白質含量≥12.5%,濕面筋含量30%-50%,面筋指數93%-95%,面粉筋力(w)280——320EJ,面粉白度76%-81%,面粉灰分0.4%-0.6%。

  當前面粉現狀,國內的大部分面粉都能做成拉面,但真正做得很好的并不多,甘肅慶陽、河西西區的面粉是做拉面最好的面粉,還是內蒙古河套區的面粉,寧夏銀川、吳忠等地的面粉,這也證明了各地的傳統主食和當地的小麥有一定的相關性,一般來說,各地的小麥粉都較適合做當地的傳統主食,這種相關性應是歷史沉淀下來的。

  一般要選擇新鮮的高筋面粉,面粉的選擇主要是看蛋白質含量,只要蛋白質含量在12%的面粉都可以作為蘭州牛肉拉面的使用面。蘭州有牛肉拉面的專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉,因為這種面粉不但不符合衛生標準,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶活性增強)的作用下,蛋白質分子分解成氨基酸,使蛋白質無法與水結合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的面筋質面粉,蛋白質含量高,才能為拉面的制作成功保證前提條件。

  面粉質量的鑒定,在蘭州十大牛肉面排行中慣用的方法是:抓一把面粉捏緊再放開,如果是散開的面粉含水量少,勁力大,屬于硬質面粉,如果不散開,面粉含水量大,勁力小,屬于軟質面粉,遇到硬質面粉,可提高水溫,遇到軟質面粉,可加少量食鹽,蘭州拉面的和面一般水占和好面團的50%左右。


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